绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系（三）

利用主成分分析对消费者数据形成偏好图。绿茶图3为未添加样品滋味描述性数据的主滋征消内部偏好图，图3中的味特P1～P20代表绿茶样品，X1～X28代表消费者的偏好评分，每个向量代表一位消费者对样品的绿茶总体喜好，向量方向反映消费者偏好方向，主滋征消向量大小反映消费者的味特喜好程度。由图3可知，偏好消费者对样品的绿茶喜好程度大致可以分为3类，以PCI轴为界限，主滋征消样品P1、味特P2、偏好P5、绿茶P7、主滋征消P9、味特P12和P13位于PCI的最右侧，与消费者偏好方向相反，说明这类样品没有受到消费者的喜欢，甚至是消费者有点讨厌的样品，这类样品中P1与其他样品分离，靠近PCI轴，说明消费者对该样品的喜好程度相较于其他样品高。相反，消费者喜欢的样品是P3、P6、P16、P17、P19和P20，其中P3与该类其他样品距离较远，说明该样品与其他样品相比有一定的差异性，这与该样品的实际情况相符。位于中间区域的大部分样品偏向PCI右侧，仍是消费者不喜欢的样品，但消费者的不喜欢程度相较于最右侧的样品低。

2.3 绿茶滋味属性间及与消费者偏好的相关性分析

将不同茶样的滋味属性评分结果与消费者评分进行相关性分析，结果如表6所示。消费者评价是对茶汤滋味多个感官因子进行综合、直接测量，经相关性分析发现，滋味属性间存在着一定的相互作用，其中苦度、浓度和涩度三者间呈极显著正相关，且三者均与醇度呈极显著或显著负相关，这说明茶汤的苦度、涩度和浓度间存在着相互促进的作用，而醇度对苦度、涩度和浓度具有一定的抑制作用。从这4个滋味属性对消费者偏好的贡献中得知，苦度和涩度浓度均与消费者偏好评分呈极显著负相关，醇度则与消费者偏好评分呈极显著正相关，表明这4个滋味属性对消费者评价的贡献较大，且它们之间相互影响。

2.4 绿茶滋味属性与消费者偏好的PLSR分析

从对绿茶滋味属性与消费者评价的相关性分析中发现，各属性间相互作用、相互影响，将滋味属性作为自变量对进一步了解消费者的偏好特征存在多重共线性问题，PLSR可有效避免自变量的多重共线性问题，并充分考虑各自变量对因变量的解释，是对样品整体信息的综合反映。外部偏好图是一种将样品的感官描述性分析结果与消费者测试数据相结合的技术，通过PLSR建立样品的感官特征与消费者评分之间的关系。以绿茶样品的滋味指标为自变量，各消费者的喜好评分为因变量，建立起滋味特征对消费者评分的外部偏好图。

由图4可知，消费者被划分成3类，类别1、2和3的偏好方向基本一致，主要集中在PC1的左侧，样品的滋味特征表现为较高水平的甜度、鲜度、醇度和回甘度。类别1位于图4中的左下角，距离醇度、鲜度和甜度较近，说明类别1的消费者偏好的滋味特征包括醇度、鲜度、甜度，主要偏好的样品是P3；类别2和类别3位于图4中的左上方，距离最近的滋味特征是回甘度，说明类别2、3偏好较高水平的回甘强度，其中类别2附近有较密集的样品，而类别3附近的样品较少，说明大部分样品受到了第2类消费者的喜欢，类别2相较于类别3距离回甘较远，处于回甘与醇度、鲜度和甜度的中间位置，对这几种滋味指标的均衡性有一定要求。集中分布在PC1右侧的样品，滋味特征以苦度、涩度和浓度较为突出，而这些样品附近没有消费者聚集，说明消费者不喜欢这些苦度、涩度和浓度特征较突出的样品。从回归系数看，鲜度、醇度、甜度和回甘度对消费者评价有正向贡献，而苦度、涩度和浓度为负向贡献，其中，苦度、浓度和醇度对消费者偏好的贡献最大，与相关性结果一致；同时，这也与YAU等的研究结果相近，表明苦度和浓度是降低消费者评分的主要因素。

3 结论

研究绿茶滋味特征与消费者偏好的关系，可以找到绿茶中决定消费者偏好的主要滋味属性，进而为绿茶的产品开发及优化提供更加有效的信息。对20个绿茶样品的消费者偏好映射和PLSR分析结果表明，消费者偏好苦度、涩度和浓度较低，且鲜度、甜度、醇度和回甘度较高的绿茶样品；苦度、浓度和醇度是影响消费者偏好的主要因素，其中苦度、浓度对消费者偏好为显著负向影响，醇度对消费者偏好为显著正向影响。虽然本文消费者测试人员偏少，范围偏窄，但这是目前茶叶行业了解绿茶消费者偏好及偏好特点的一个重要示范，为今后关于茶叶消费者的系统研究提供了方法参考。

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